Растительный салат. Разновидности зеленых салатов. О вкусе и сочетаниях с другими продуктами. Полезные свойства листового салата: богатый химический состав

Добавить в закладки:

Салат (латук, салат-латук) (Lactuca sativa L.) - однолетнее растение семейства астровых (Asteraceae), зеленная овощная культура. Одно из древнейших культурных растений района Средиземноморья. Родоначальником культурного считают салат компасный (Lactuca serriola Torner.), растущий в диком виде в Западной и Южной Европе, Азии, Северной Африке. История культуры салата уходит в далекое прошлое. Ученые при изучении египетских пирамид обнаружили на росписях растения салата. Из сообщений древнегреческого историка Геродота известно, что уже около 550 г. до н.э. салат подавали к столу персидских царей, а в годы царствования Камбеза салат при его дворце считался ценным лакомством. Время появления салата в Европе точно не известно, однако достоверно, что культуру салата греки восприняли от египтян. В Древней Греции салат употреблялся и как овощ, и для лечебных целей. Латук упоминается в трудах Гиппократа, Аристотеля, Феофраста, Диоскорида. Римляне потребляли его в качестве десерта, а позднее, со времен Домициана, в качестве возбуждающей аппетит закуски. Во времена императора Августа салат не только употребляли в свежем виде, его мариновали с медом и уксусом, консервировали как зеленые бобы. У арабов в Испании (VIII-IX вв.), помимо кочанного салата, был и летний эндивий. Во Францию салат был завезен папским садовником (в Авиньон) в XIV в. (отсюда его название ромэн, или римский), получил признание и широко возделывается и в настоящее время. Выгонкой салата-латука впервые начал заниматься садовник короля Людовика XIV (около 1700 г.), который подавал салат на стол короля в январе.

Ромэна в теплицах началось в 1700 г. в районах Парижа, в то время как кочанный салат в теплицах начали выращивать лишь с 1812 г. Появление кочанных салатов - результат селекционной деятельности средневековых монахов, которые, выращивая салат на своих монастырских огородах, уделяли плотности кочана особое внимание. В странах Восточной Азии наибольшее распространение получили спаржевый, листовой и срывной типы салата. Первые сведения об употреблении спаржевого салата в Китае относятся к 600-900 гг. В Японии первое описание относится к X в. Длительное время в Японии выращивали салат только для украшения блюд.

Овощи стали известны славянам со времени принятия христианства, когда греческие проповедники вводили их выращивание по примеру греков и римлян. В летописях указывается ряд выращиваемых овощей, которые, видимо, были завезены из Византии. Салат же среди них не упоминается. А. Олеарий в Описании путешествия в Московию (XVII в.) сообщал: «Латук и другие салатные растения не сажались русскими, тем более не ели их, даже смеялись над потреблявшими траву немцами, затем уже и некоторые русские стали пробовать салат. Историки описывают эпизод о принуждении Головина на придворном обеде у Петра I съесть салату и выпить уксусу.

Промышленное выращивание салата в России началось в середине XIX в. В настоящее время салат широко возделывается во всех странах мира, являясь одной из традиционных овощных культур многих народов. Особенно широко распространен в Западной Европе, где его выращивают на больших площадях. Благодаря высокой питательной ценности, холодостойкости, скороспелости и урожайности салат возделывается почти во всех зонах земного шара. В северных районах его выращивают в открытом грунте и в теплицах, в южных субтропических зонах - в течение круглого года в открытом грунте.

Салат - одно из самых популярных зеленных растений, которое особенно ценится весной, когда в рационе недостает витаминов и минеральных веществ. Листья и кочаны салата обычно употребляют в свежем виде для приготовления различных салатов в смеси с другими овощными культурами (огурцами, томатами) или как самостоятельное блюдо. Нарезанные свежие листья салата заправляют растительным маслом, горчицей, чесноком или луком, добавляют по вкусу соль, сок лимона, уксус, мелко нарезанную зелень укропа, петрушки, сельдерея, кервеля. Из салата готовят также первые блюда (суп-пюре) и вторые (отварные кочаны). Используют салат также в тушеном и жареном виде. Листья салата употребляют в пищу до того, как растение образует стебель, так как впоследствии они становятся горьковатыми.

Посевной (культурный) возделывается преимущественно для питания. Из стеблей получают латекс (лактукарий), широко применяемый в медицине, особенно в гомеопатии. Семена содержат масло хорошего качества. Листья салата применяются в косметике.

Для питания употребляют молодые листья листовых сортов, кочаны (кочанных и салата-ромэна), утолщенный стебель (спаржевые салаты) до появления цветочного стебля.

Полезные свойства

По сбалансированному содержанию витаминов салат занимает особое место среди овощных культур. Особенно много в его листьях витаминов группы В - тиамина (Bi), рибофлавина (В2) и пиридоксина (Вб). Из жирорастворимых витаминов в салате имеются токоферол (Е) и каротин (провитамин А), а также фолиевая кислота - филлохинон (витамин К). По содержанию фолиевой кислоты салат оставляет далеко позади почти все овощные культуры, кроме шпината и зелени петрушки.

Салат богат такими минеральными веществами как калий, есть кальций, фосфор, магний.

В лечебных целях используют в основном сок и настой салата. Сок салата освежает, утоляет жажду. Рекомендуют при сахарном диабете, гипертонической болезни, ожирении, пожилым и ведущим малоподвижный образ жизни людям, при полиомиелите и др. Свежий сок нормализует сон и самочувствие, стимулирует кроветворение и рост тканей, укрепляет нервные и мышечные ткани, действует как успокаивающее и мочегонное средство. Сок рекомендуют принимать при бронхите, отеках, подагре, коклюше, как отрезвляющее. Способствует рубцеванию язв у больных хроническими гастритами, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, регуляции водного обмена в организме, улучшению обмена веществ и состава крови, нормализации работы органов пищеварения, исключает развитие гипо- и авитаминозов, предупреждает хрупкость кровеносных сосудов, стимулирует выведение холестерина из организма и является хорошим средством при профилактике атеросклероза и склероза.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции

Культура нашего питания постепенно меняется. Интернет-ресурсы и множественные кулинарные шоу на телевидении предлагают приготовить что-то новенькое, непривычное или вовсе экзотическое, да и ассортимент магазинов тоже стремительно расширяется. И вот в рецептах и на полках магазинов мы иногда видим зелень многих разновидностей, пока еще диковинных для наших краёв. О том, что из себя представляют разные виды салата и похожих культур, а также с чем их едят – далее в статье.

Латук посевной – растение из рода Латук семейства Астровые, чаще всего именуемое просто салатом или салатом латуком. Салат культивируется и используется в пищу во всем мире. Иногда под словом «латук» имеют в виду только обычный листовой зелёный салат, но это неверно. Существует много классификаций салата. Одна из них, современная хозяйственно-потребительская, выделяет такие группы салата: маслянистый кочанный, хрустящий кочанный, салат ромен, салат грасс, срезной (листовой) и стеблевой.

Салат дуболистный, салат дубовый лист или оаклиф – листовой салат, форма листьев которого напоминает листья дуба. Растение образует плотную полураскидистую розетку среднего или крупного размера, кочан не формируется. Листья имеют зеленый, красный, бордово-коричневый окрас, который усиливается к кончикам. Они перисторассеченные, с волнистым краем и веерообразным жилкованием, очень декоративные. Оаклиф – среднеранний сортотип, стойкий к стрелкованию и болезням. Сорта дуболистного салата: Альтеро, Аморикс, Астерикс, Бетанто, Дубаголд, Дубаред, Мазератти, Торреро, Старикс. Схема посадки этого салата – 30 х 30 см. Салат плохо переносит перепады температуры и хранится недолго.

Дуболистный салат обладает ореховым вкусом, и его лучше сочетать с ингредиентами, не имеющими сильно выраженных вкусов. Заправка для салата с дубовым листом не должна быть тяжелой и слишком пряной. Оаклиф хорошо сочетается с авокадо, шампиньонами, лососем, гренками, миндалем, чесноком. Он может служить гарниром к жареной рыбе. Заправить блюдо лучше растительным маслом с добавлением уксуса и соли. Красивые «дубовые» листья также можно использовать для украшения блюд.

Знаете ли вы? Согласно легенде, знаменитая прованская салатная смесь месклен была создана в Ницце бедными францисканскими монахами. Не имея средств на целые грядки, они высаживали много разной зелени в один ряд, а затем раздавали ее прихожанам за милостыню. В ее состав входил салатный цикорий (радиччио, фризе и эскариол), маш-салат, одуванчик, латук, дубовый лист, портулак, руккола, водяной кресс.

Сортотип Лолло Россо справедливо можно назвать одним из самых красивых листовых салатов. В их производстве он занимает второе место после Батавии. Он формирует полураскидистую розетку с веерообразными листьями среднего размера. Кончики листьев очень мелкие и волнистые, «кудрявые», отличаются ярким антоциановым окрасом красных оттенков, ближе к центру листья зеленые. За сходство салата с морскими кораллами Лолло Россо называют «коралловым салатом».

Это раннеспелый салат, урожай которого можно собирать через 40-50 дней после массовых всходов. Может расти в открытом и защищенном грунте, холодостойкий, любит свет и постоянное увлажнение. Схема посадки салата – 20 х 25 см. Лолло Россо является декоративным салатом, пригодным для выращивания на клумбах рядом с цветами.

У салата ореховый вкус с горчинкой. Чаще всего он выполняет на тарелке декоративную функцию, украшая блюдо. Встречается в салатных смесях вместе с другими разновидностями салатов. Хорош в сочетании с сыром, куриной печенью, жареным мясом (свининой, гусем, индейкой), запечёнными овощами, в горячих закусках, салатах. Популярен в итальянской кухне, где сочетается с морепродуктами (креветками и гребешками) и пряными травами (базилик, тимьян).

Помимо одноименного сорта, сортотип также включает сорта: Кармези, Констанс, Маджестик, Ника, Нейшн, Селвей, Революция, Пентаред, Эстафет.

Знаете ли вы? Сорт Лолло Россо назван в честь итальянской актрисы Джины Лоллобриджиды за сходство с ее прической, которую она носила в 1960-е годы.

Это очень распространенный кочанный салат с нежной маслянистой структурой и мягким вкусом. Небольшой кочан Баттерхеда состоит из нежных бледно-зелёных листьев вытянутой формы, внутри он хрустящий, снаружи – с горчинкой. В одном кочане находится примерно 250 г листьев.

Салат Баттерхед (Бостон) хорошо сочетается с зеленью и другими салатами, его листья используются для приготовления бургеров, украшения блюд. Листьями можно заменить нори в приготовлении роллов. В Германии из этого салата делают гарниры для горячих мясных блюд. Отличной заправкой для салата будет сливочный соус, мед, бальзамик, оливковое масло.

Знаете ли вы? В переводе с английского «butterhead» значит «масляная голова».

Салат сортотипа Айсберг (хрустящий, ледяной, айс-салат) внешне напоминает капусту. Срок его вегетации – около 100 дней. Рыхлый кочан салата имеет среднюю массу 400-500 г, хотя может достигать и 1 кг. Полураскидистая розетка среднего или крупного размера состоит из твердых и толстых листьев с гофрированным краем. Они блестящие, сочные и хрустящие, окрас зеленый с оттенком белого или серого. При уборке урожая, кроме кочана, срезают также окружающие его листья. Схема посадки – 30 х 35 см. Этот сортотип очень устойчив к низкой температуре. В холодильнике может храниться до 20 дней. Сорта салата Айсберг: Аргентинас, Барселона, Галера, Диамантинас, Еленас, Картагенас, Куала, Лагунас, Нанет, Сантаринас, Платинас, Фиорет.

Айсберг хорош в салатах, гамбургерах, удачно сочетается с мясом, рыбой и морепродуктами, яйцом.

Знаете ли вы? Салат обрел свое название в Америке: чтобы дольше сохранить свежесть, фермеры посыпали его кусочками льда и так поставляли. Это выглядело как обломки ледников.

Сортотип Батавия отличается крупным среднеплотным кочаном и большой полураскидистой розеткой. Кочан в холодных условиях у сортов этого типа не всегда четко выражен. Листья салата Батавия средние, толстые, цельнокройные, волнистые по краю, хрустящие. Преобладающий окрас листьев – светло-зеленый, зеленый, желтоватый, красно-бурый. Салат обладает сладковатым, легким травянистым привкусом.

Сорта: Афицион, Богеми, Гранд Рапид Перл Джем, Грини, Имэджинейшн, Ланцелот, Лифли, Каипира, Кисми, Малис, Редбат, Ризотто, Перел, Старфайтер, Триатлон, Фанли, Фантайм. Схема посадки – 30 х 35 см. Сегодня 90 % салатов, которые выращиваются методом гидропоники (на водном растворе вместо грунта), относятся к сортотипу Батавия.

Салат Батавия удачно сочетается с жирным мясом и грецкими орехами. На листьях можно подавать мясо, рыбу, овощи, а также они годятся для сэндвичей и салатов.

Знаете ли вы? Батавия – первоначально страна древнегерманского племени батавов, обитавшего на территории современных Нидерландов, позже – латинское название Голландии.

Самый древний сортотип салата ромэн (романо, римский, кос салат) характеризуется рыхлым полуоткрытым кочаном весом примерно 300 г. Розетка очень плотная, среднего или крупного размера. Листья удлиненные, твердые, цельнокройные, вытянутые вверх. У многих сортов верхушка листа немного загнута вовнутрь. Внешние листы римского салата более зеленые, в середине – светло-зеленые. Салат романо подходит для выращивания как в открытом, так и в закрытом грунте и даже на подоконнике.

Сорта римского салата: Вендел, Гарнет Роуз, Клаудиус, Ксанаду, Косберг, Легенда, Манаверт, Ремус, Парижский белый, Пинокио, Циммарон.

Вкус римского салата сладковато-ореховый, терпкий, немного пряный. Ромэн – частый ингредиент салатов, сэндвичей и гамбургеров, он хорошо сочетается с йогуртовыми заправками, его можно тушить и делать суп-пюре. Вареный салат ромэн по вкусу напоминает спаржу. Может храниться в холодильнике несколько недель.

Важно! В классический рецепт салата «Цезарь» входит именно римский салат.

Другие салатные культуры

Часто салатом называют другие культуры, которые не относятся к роду Латук, но имеют похожие свойства или внешний вид и также используются в кулинарии.

Валерианелла (корн, полевой салат, рапунцель, маш-салат) относится к семейству Жимолостные. Растение формирует розетку из продолговатых, цельных, темно-зеленых или желто-зеленых листьев. Полевой салат можно выращивать на своем участке вместе с другими овощами. Растение выращивается конвейерным способом: высевать семена в почву нужно каждые 2 недели с весны до осени на глубину 1 см, схема посева – 10 х 35 см. Корн любит солнечное расположение и частый полив, при недостатке влаги зацветает раньше.

Собирать урожай корна можно уже через несколько недель после образования им 4 пар листьев. Маш-салат можно хранить в холодильнике в полиэтиленовом пакете до двух недель.

Нежную сладковатую зелень с ореховой ноткой добавляют в овощные салаты и супы. Маш-салат используется на замену латука или шпината. Он хорошо сочетается с арахисовым, кунжутным и тыквенным маслом. В припущенном виде корн обретает кремовую текстуру, сохраняя терпкость. Листьями корна украшают бутерброды и закуски. Вкусные салаты с корном получаются в сочетании с курицей, гренками, цитрусовыми, свеклой, яблоками. Полевой салат можно подавать как гарнир к мясным и рыбным блюдам, грибам.

Важно! Если листья корна горчат – укройте его от света за несколько дней до уборки урожая.

Кресс-салат, или клоповник, относится к семейству Капустные. Это однолетнее или двухлетнее травянистое растение с тонким стеблем и маленькими рассеченными листьями.

У большинства сортов листья зеленые, у некоторых – фиолетовые. Культура подходит и для выращивания на участке, и для подоконника: семена нужно густо высеять в цветочный горшок. Особого ухода не требует, любит влажность, относительно хорошо переносит тень. Сорта кресс-салата: Весть, Холодок, Мереживо.

Растет очень быстро, через 2 недели, когда он достигает высоты 8-10 см, его можно употреблять в пищу. Урожай собирают ножницами, срезать нужно то количество, которое планируется использовать в пищу. Кресс-салат на вкус немного острый, горчичный, потому что содержит в себе горчичное масло. Свежий кресс-салат можно использовать как приправу для салатов, закусок, омлетов, мяса, рыбы, в супах, подливах, соусах. Вкусные и красивые получаются бутерброды с кресс-салатом.

Мы собрали в нашем справочнике большинство тех свежих зеленых салатов, что предлагаются сегодня в магазинах. Из него вы узнаете, каким вкусом обладает тот или иной салат, что из него готовить, как он сочетается с продуктами и другими видами зеленых и красных салатов.

Знаете, сколько сортов и гибридов салатов выращивается сегодня в мире? Больше 1000. В России эта цифра на порядок ниже, а в супермаркетах обычно предлагается не больше 10-12 видов салата - но с каждым годом появляются новые. Так что неудивительно, что многие из нас порой в растерянности стоят у прилавков. И названия салатов нам ничего не говорят.

Единой общепринятой классификации салатов до сих пор не существует. Хотя в ученой классификации мы с вами вряд ли разобрались бы. Поэтому просто примем к сведению, что салаты - это зеленные культуры, что они обладают в той или иной степени целебными свойствами, низкокалорийны, содержат множество полезных веществ, которые - поскольку салаты принято есть свежими и сырыми - сохраняются и прямиком из тарелки попадают в наш организм.

Салаты достаточно условно можно поделить на две категории: листовые и кочанные. У листовых листья обычно собраны в кустик, или розетку, которая может быть лежачей, приподнятой или направленной вверх. У кочанных, понятно, листья формируют плотный или рыхлый кочан.

Кроме того, можно распределить салаты в группы по вкусовым ощущениям: хрустящие и мягкие, горькие, пряные и перечные.

Попытки как-то систематизировать поток зеленых салатов, заполнивших в последние годы прилавки и рынки, порой заканчиваются головной болью. Одни и те же салаты даже в стоящих рядом магазинах могут именоваться по-разному. Проблема в том, что часть салатов - импортные, часть - отечественные. Путаница в переводах плюс бесконечная селекция и появление все новых гибридов и названий даже специалистов ставят порой в тупик.

Айсберг (айс-салат, криспхед, ледяная гора, ледяной салат)

Самый покупаемый кочанный салат на своей родине - в США - популярен и у нас. Айсберг - это достаточно плотные круглые кочаны, весом от 300 г до килограмма. Листья крупные, светло- или ярко-зеленые, сочные, хрустящие. В отличие от большинства салатов можно хранить его в холодильнике до трех недель.

Айсберг чуть сладковат, сильно выраженного вкуса не имеет, а потому его можно сочетать с любыми соусами (особенно сметанными) и блюдами. Его используют в составе салатов, в качестве гарнира для мяса, рыбы, морепродуктов, им оформляют сэндвичи и закуски. Можно сделать с ними голубцы - использовать бланшированные листья салата вместо капустных листьев. А еще - учитывая, что плотные листья хорошо держат форму - подать в них приготовленный салат.

Некоторые полагают, что не стоит мешать с ним салаты других сортов - они заглушат вкус Айсберга. Другие, наоборот, ценят Айсберг именно за то, что у него почти нет вкуса, и его легко смешивать практически с любым салатом.

Выбирая салат Айсберг, обращаем внимание на его плотность: если он словно пустоватый внутри, значит, не успел созреть, а если плотный, как зимняя белокочанная капуста - значит, его опоздали вовремя снять с грядки. Кочаны с вялыми и пожелтевшими листьями, конечно, не берем. Хранить Айсберг лучше, обернув влажной тканью и положив в пакет.

Недавно кое-где стал появляться новый сорт Айсберга - красный ледяной салат.

Батавия

Это сортотип самых продаваемых в нашей стране листовых салатов. Т.е. не один сорт, а несколько, объединенных похожими свойствами. Правда, некоторые склонны считать его кочанно-листовым салатом, потому что у него есть признаки и того, и другого. Но нам это неважно.

Посмотрите на фото - этот салат нам хорошо знаком. Он включает в себя гибриды российской и иностранной селекции и продается под названиями Лифли, Гранд Рапид Ритса, Ризотто, Грини, Старфайтер, Фанли, Фантайм, Афицион, Ланцелот, Перел Джем, Богемия, Орфей, Гейзер, Бастон, Дачный, Ералаш, Крупнокочанный, Пражан и другие.

У этих листовых салатов обычно крупная, полураскидистая розетка с волнистыми по краю листьями. Салат хрустящий, вкусный. Мы используем разновидности Батавии для создания разных салатов, сэндвичей и постоянно - для украшения многих блюд, выкладывая на его декоративные листья мясо, рыбу, овощи и т.д. Вкус у салатов типа Батавия чуть сладковатый, он на редкость удачно сочетается с мясом, особенно жирным и - с грецкими орехами.

Листья Батавии у большинства сортов зеленые, но есть и виды с красно-бурыми. В последнее время краснокочанная Батавия становится все более популярной, потому что листья ее нежнее, чем у зеленой.

Баттерхед

В Европе Баттерхед - пожалуй, самый известный из маслянистых кочанных салатов (см. Маслянистый салат ниже). Почему? Во-первых, Баттерхед отличается мягким, деликатным вкусом, а во-вторых - это один из самых недорогих салатов. Нежные листья Баттерхеда формируют небольшой кочан, внешние листья которого могут горчить. А сердцевина кочана - хрустящая.

Один средний кочан салата дает примерно 250 г готовых листьев. Можно приготовить Баттерхед с подходящей заправкой - он, кстати, хорошо снимает усталость. Можно смешивать с другими салатами или украшать блюда. Баттерхед отлично дополняет сэндвичи, его можно использовать при изготовлении дома роллов - вместо полосок нори.

Витлуф (цикорий салатный, бельгийский или французский эндивий)

Один из видов цикорных салатов (см. ниже), очень популярный в Европе и не слишком - у нас. Выращивается в два этапа: летом вызревают корнеплоды, а зимой из них выгоняют маленькие плотные кочанчики, удлиненные и заостренные, весом примерно 50-70 г - которые и есть салат Витлуф.

Бледно-желтая или белая окраска листьев салата обусловлена тем, что кочанчики растут в темноте. И чем светлее окраска - тем меньше в листьях горечи. Недаром в переводе с фламандского Витлуф - белый лист.

Листья сочные, хрустящие. Витлуф приготавливают разными способами - отваривают, тушат, жарят, запекают, но самое полезное - есть его сырым. Для салатов можно нарезать кочанчики вдоль, поперек или разобрать на листья. А для устранения горечи - если это необходимо - листья промывают в течение 15-20 минут в чуть теплой воде, или на 1 минуту опускают в кипяток, или вымачивают в подсоленной холодной воде 2-3 часа.

При тепловой обработке горечь практически уходит.

Отметим: горечь сконцентрирована в основном в уплотненном донышке кочанчиков Витлуфа. Донышко можно просто вырезать.

Кстати, достаточно давно отечественные селекционеры вывели скороспелый сорт витлуфа под названием «Конус». Кочанчики у него почти без горечи, весят примерно по 100 г.

С момента срезания кочанчики Витлуфа сохраняют свои вкусовые качества в прохладе до 3 недель.

(жеруха, ключевой кресс, родниковый кресс, водяной хрен, брун-кресс).

Предлагаемые сорта - Португальский, Улучшенный, Широколистный, Подмосковный. Не путать с садовым кресс-салатом (см. ниже).

Зелень водяного кресса - листья и верхушки молодых побегов - отличаются острым горчичным вкусом. Поэтому водяной кресс - это и салат, и пряная приправа. Можно использовать для салатов, сэндвичей, супов, омлетов. Замечательно - крупно нарезать, заправить по вкусу и подать к мясу, дичи или рыбе. Даже обычная картошка, приправленная водяным крессом (как и садовым), обретает пикантный вкус.

Водяной кресс не стоит измельчать, иначе зелень будет больше горчить, а аромат уменьшится. Маленькие листочки уместны в любом салате целиком. И он практически не сочетается с другими пряными травами.
Зелень водяного кресса очень недолго остается свежей, так что использовать ее надо сразу после покупки.

(дубовый, оаклиф, Ред оук лиф с англ. - «Лист красного дуба»).

Почему ему дали такое название - гадать не надо: очень уж его листья похожи на дубовые. На редкость привлекательные листья зелено-красного цветов и их оттенков.

Дуболистный - один из самых ярких салатов и по цвету, и по узнаваемому насыщенному вкусу с нежным ореховым оттенком.

Наиболее известные сорта - Аморикс, Астерикс, Мазератти, Дубрава, Забава, Кредо, Дубачек.

Чтобы вкус Дуболистного не терялся, в компанию к нему лучше подбирать салаты и блюда, где нет других доминирующих вкусов. Дуболистный хорошо добавлять к блюдам из шампиньонов, авокадо, копченой лососины, в горячие салаты, закуски, некоторые десерты. С ним обретают новый вкус гренки и крутоны, он хорошо ладит с чесноком и и рубленым миндалем. Из него получается отличный гарнир к жареной рыбе.

Для заправки годятся все соусы из растительного масла, уксуса и соли. Так что не стоит глушить тонкий вкус Дубового салата густыми, тяжелыми и пряными заправками-соусами. А вот использовать декоративные листочки для украшения салатов - очень рекомендуется

Дубовый салат практически не выдерживает хранения дольше нескольких часов - очень уж чувствительны его листья к перепадам температуры.

(пак-чой, капуста горчичная, черешковая)

Не надо путать с пекинской капустой (см. ниже).

Китайская капуста представлена двумя видами - белочерешковая и зеленочерешковая. Плотные темно-зеленые листья расположены в виде компактной розетки на светлых, толстых, сочных и мясистых черешках. Вкус листьев - чуть горьковатый, нежный, свежий и сильно напоминает вкус шпината. В Европе ее листья и готовят, как шпинат - рубят, немного тушат и подают в качестве гарнира к мясу. А черешки готовят на пару, как спаржу.

Китайская капуста очень полезна в свежем виде и ценится за высокое содержание аминокислоты лизин, помогающей очищению крови. Из нее получаются хорошие салаты, в частности, известный вкусный салат «ким чи». Ее можно варить, тушить, консервировать, сушить, использовать в качестве самостоятельного блюда или гарнира.

При покупке будем внимательны: если черешки словно покрыты слизью, а листья мягкие - это, мягко говоря, несвежая капуста.

Корн (полевой салат, ягнячья травка, маш-салат)

Корн - это мелкие темно-зеленые листочки, собранные в «розочки». Нежные листочки имеют столь же нежный аромат и сладковато-ореховый вкус, пряная нотка в котором ощущается не сразу. Древние считали корн афродизиаком.

Лучшая заправка для корна - оливковое масло, которое ярче выявляет вкус салата. Вкус корна не потеряется в компании с любыми продуктами и другими видами зеленых салатов. Прекрасная пара для корна - цикорный салат. И еще - хрустящие поджаренные ломтики бекона, крутоны, цитрусовые, лук и особенно - орехи. А в некоторых странах корн подается с брусничным соусом.

Корн сохраняет свежесть в холодильнике около трех суток.

(садовый кресс, лихорадочная трава, огородный перечник, хренница, клоповник посевной)

Давно известный своими целебными свойствами салат содержит в своих маленьких листочках горчичное масло, которое и придает ему острый вкус, похожий на вкус хрена. Поэтому кресс - это еще и пикантная приправа. Стоит отметить, что кресс - лидер среди салатов по количеству содержащихся в нем витаминов и микроэлементов.

Свежий кресс широко используется в кулинарии. Отличный ингредиент для любого салатного микса, способный придать яркий вкус и изысканность самому безликому салату; приправа к мясу, украшение для любого блюда.

Листья кресса - отменный гарнир к отбивным котлетам и дичи. С ним получается аппетитное зеленое масло для бутербродов, он придает пикантный вкус канапе, сырным и творожным закускам и салатам. Кресс добавляют в холодные супы, готовят с ним соусы и начинки.

Во время тепловой обработки, конечно, теряется часть полезных веществ, но зато и очень ощутимый перечный вкус становится мягче, и кресс можно добавлять как не слишком острую приправу в супы, бульоны, овощные пюре.

Кресс-салат, как и водяной кресс, не стоит измельчать, иначе зелень будет больше горчить, а аромат уменьшится. И он тоже практически не сочетается с другими пряными травами.
Даже только что срезанный кресс может храниться в холодильнике (в стакане с водой) не дольше нескольких дней. Так что запасать его впрок не стоит.

Латук

Один из древнейших на планете салатов и наш старый добрый знакомый. Латук имеет как минимум 100 разновидностей, отличающихся цветом, размером и конфигурацией листьев. Есть сорта латука с листьями, образующими свободные розетки, есть - с более или менее плотными кочанами.

Латук никогда не отличался ярким вкусом, его листья довольно пресны, не содержат горьких или кислых веществ. Поэтому латук - идеальный компаньон для салатов с более проявленным вкусом и любых свежих овощей.

Латук кладут в сэндвичи, в бланшированные листья заворачивают начинку (голубцы и т.д.), а еще варят сливочный и крем-суп. Можно использовать листья латука как «подкладку», на которую выкладывается любой салат. А вот класть на него горячее мясо или рыбу не стоит - тонкий лист быстро потеряет привлекательность.

Собираясь использовать латук в салате, сначала подержим его минут 20 в холодной воде, чтобы был сочным и эту сочность сохранил.

Если салат мы купили свежий, то он хранится в холодильнике 2-4 дня.

Лолло Росса

Один из самых популярных и самых красивых салатов. Представлен несколькими сортами, самые покупаемые - Лолло Росса (краснолистный) и Лолло Бионда (зеленый). Лолло Росса также часто называют коралловым салатом. Кроме этих двух есть еще сорта Меркурий, Барбадос, Революция, Пентаред, Эстафет, Ника, Эвридика, Маджестик и др.

Итальянский яркий курчавый красавец - родственник нашего старого знакомого латука. Лолло Росса отличается интенсивным, слегка горьковатым ореховым вкусом. Зеленый Лолло Бионда имеет более нежный вкус.

Листья достаточно мягкие, они придают салатам объем. Лолло Росса хорош и сам по себе - рецептов с ним достаточно - и в смеси с пряными салатами. Салат отлично сочетается с горячими закусками, соусами, запеченными овощами и очень подходит для жареного мяса. Не говоря уже о редкой декоративности листьев, способных украсить любое блюдо.

Выбирая салат, в первую очередь смотрим на окраску - Лолло Росса не должен быть полностью темно-красным - это перезревший салат. Свежий салат хранится в холодильнике не больше двух суток. И, чтобы не испортился за это время, мы после покупки аккуратно перебираем и складываем (не моем!) листочки, оборачиваем влажной тканью и отправляем в холодильник. В пакете салат испортится быстрее.

Мангольд

Листовая свекла, родственница шпината - и похожа на него. Выращивается мангольд как зеленное растение. Был хорошо известен еще во времена Древней Греции и Рима и получил тогда название «римская капуста».

В отличие от обычной свеклы, у мангольда съедобны листья и стебли. Есть два основных вида мангольда: стеблевой (жилковатый) и лиственный (шнитт-мангольд, мангольд-резанец, римская капуста), а кроме того - многочисленные разновидности, которые отличаются цветом стеблей (беловатые, жёлтые, светло- и тёмно-зелёные, оранжевые, розовые и т.д.), а также формой листьев - они могут быть ровными или пузырчато-кудрявыми.

Листья используются свежими или отварными для салатов, соусов, свекольников. Вкус похож на шпинат - мягкий, сладковатый.

Черешки (стебли) - употребляют так же, как спаржу или цветную капусту, отваривают либо тушат для приготовления салатов и супов.

Покупая мангольд, проверяем, не повреждены ли листья и стебли. Кроме того, они должны иметь свежий вид. В холодильнике мангольд хранится несколько дней.

Возьмем на заметку: быстро отваренные стебли и листья можно заморозить и в таком виде хранить долго.
Креативные хозяйки мангольд тушат в одиночестве или с другими овощами, делают из него котлеты и запеканки с творогом, начинки для пирогов, варят суп, подают как гарнир к рыбе… словом, вариантов масса.

Это тоже сортотип кочанного салата - т.е. не один сорт, а несколько похожих: Берлинский желтый, Фестивальный, Норан, Кадо, Подмосковье, Сезам, Атракцион, Упрямец, Вклад, Либуза, Русский размер, Королева Мая, Первомайский, Maikonig, White Boston, Кассини и др., - листья которых могут быть нежно-зелеными или с красноватым оттенком.

О самом популярном из этих салатов - Баттерхеде - мы рассказали выше. Маслянистыми эти сорта называют потому, что гладкие листья на ощупь - маслянистые - в них много жирорастворимого витамина Е. В древности такие салаты ради масла и выращивали.

Листья маслянистого салата - нежные, сочные, с чуть сладковатым привкусом. Их не режут - только рвут руками. А крайние листья кочана и толстые черешки специалисты рекомендуют удалять. Листья хороши в комбинациях и с другими зелеными салатами.

Покупая маслянистый салат, обязательно смотрим на дату - эти салаты не переносят длительного хранения, в них резко возрастает количество нитратов.

Месклан

От французского Mesclun - смесь. Это не сорт салата - это смесь из молодых листочков нескольких салатов и ароматических трав. Состав может быть разным. Месклан продается в пакетах разного веса, смесь уже готова к употреблению, не нуждается даже в мойке.

Мицуна

Популярный на своей родине - в Японии - и других странах листовой салат, который у нас появился недавно и мало кому знаком. Перечный салат с листьями непривычной формы - с острыми, словно хаотично изрезанными краями.
Мицуна - очень ароматный салат с мягким перечным вкусом. Чаще всего он используется в смеси с другими салатами. Мицуна проявляет, усиливает аромат и вкус микс-салата, в который добавлен, обогащает его питательную ценность. В некоторых рецептах жарится в сковороде-вок.

Новита

Вот уж действительно - Новита! То есть настолько новый для нас салат, что в интернете пока нет о нем информации. Известно только, что это голландский сорт листового салата. Снимок его мы смогли найти на сайте турецкой компании, которая занимается производством и продажей семян различных растений. Даже на снимке видно, что листья у него нежные. Но это пока вся информация о салате Новита.

Ночная фиалка (вечерница, гесперис)

Этот цветок, конечно, не относится к салатным растениям, но молодые листья фиалок тоже съедобны и используются для приготовления салатов. Особенно любимы эти листья в Италии. Они остры на вкус, кому-то это напоминает перец, кому-то - хрен. Ночная фиалка входит в состав итальянских и французских мескланов (месклан см. выше).

В Италии часто ночную фиалку смешивают с цикорными салатами, получая не только вкусный и пикантный, но и очень живописный салат. Листья ночной фиалки используются для приготовления соуса песто. Душистыми фиалками украшают некоторые блюда, например, карпаччо.

Любители разводить фиалки делают салаты и из молодых черенков садовых фиалок, приправляя его солью и перцем, майонезом или уксусом, лимонной кислотой.

Осталось сказать, что стоит как следует промывать листья ночной фиалки - в них часто есть песок, и что эта зелень очень быстро вянет

Палла Росса

Еще один сорт краснокочанного цикорного салата (см. ниже), отличающийся от других кочанных цикорных тем, что дает ранний урожай. Палла Росса - это немелкие кочаны весом до 200-300 г,

Палла Росса отличается темно-красными листьями с белыми ребрами, хрустящими и сочными. У него приятный вкус с горчинкой. Используют его так же, как и другие цикорные салаты, но больше всего - в свежем виде. И, конечно - для украшения разных блюд.

Пекинская капуста (Петсай, салатная капуста)

Продолговатый неплотный кочан из нежных и довольно сочных листьев. Бывает еще полукочанная и листовая пекинская капуста. Ценится она в основном за дешевизну и довольно долгий срок хранения, в течение которого пекинка ничего не теряет из богатого набора витаминов и микроэлементов. И еще любима она теми, для кого низкокалорийные диеты - почти образ жизни.

Вкус пекинской капусты нежный и приятный, из нее можно готовить разнообразные салаты, варить супы и борщи, вкладывать в сэндвичи. Ее можно солить и мариновать. Правда, специалисты не советуют соединять пекинскую капусту с элитными сортами салатов, таких, как радиччио или руккола: считается, что пекинка упрощает вкус блюда.

Выбирая пекинскую капусту, откладываем в сторону пожелтевшие и большие длинные кочаны, которые могут оказаться горькими и не слишком приятными на вкус, лучший размер - 25-30 см.

(рапунцель, фельдсалат, валерианелла овощная, маш-салат)

Название этого салата напоминает о его далеком прошлом, когда он был повсеместно растущим сорняком. Сегодня полевой салат знают и любят во всех кухнях и растят на огородах и плантациях.

Его яркие, маленькие нежные листья, собранные в небольшие розетки, отличаются мягким ореховым вкусом и тонким ароматом лесного ореха. Недаром в Швейцарии его называют «ореховый салат». А в Германии, где он очень популярен, называют просто фельдсалат - что в переводе и есть - полевой салат. Сортов полевого салата много, у некоторых употребляют в пищу и молодые корни - как редис.

Полевой салат хорош сам по себе - с разными приправами (уксус, растительное масло, лимонный сок, сметана или майонез - на выбор). Отличные партнеры для такого салата - копченая форель, бекон, мясо птицы, тушеные грибы, отварная свекла, орехи.

Во многих странах его используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Иногда применяют для супов или готовят, как шпинат. С этим салатом получается ароматный соус песто, еще вариант - соус из йогурта с пюрированными листьями салата. Хорош полевой салат и в зеленых микс-салатах.

Свежесть полевой салат сохраняет несколько дней. Чтобы салат не терял влаги, следовательно, и сочности, храним его в пакете - и в прохладе.

Радиккьё (радиккио, радиккьо)

Творя этот цикорный салат (цикорные см. ниже), природа смешала на своей палитре оттенки от белого до светло-красного и темно-бордового. В зависимости от сорта окраска может несколько меняться, но все виды Радиккьё очень эффектны. Он недаром получил на родине, в Италии, поэтичное прозвание - «зимний цветок итальянской кухни».

У нас почему-то часто путают Радиккьё с Радиччио (см. ниже), который тоже относится к красным цикорным салатам. Радиккьё выращивают в разных районах на севере Италии, и в каждом из них свой подвид салата, несколько отличающийся по виду и вкусу. Радиккьё - это немного листьев или почти полное их отсутствие - зато какие живописные сочные стебли!

Стоит смазать Радиккьё смесью оливкового масла, бальзамического уксуса, соли и перца, пожарить на гриле или сковороде-гриль - и получаем замечательный гарнир к рыбе и мясу. И свойственная всем цикориевым горчинка только подчеркнет и оттенит вкус блюда.

Радиккьё - хороший компаньон для микса с зелеными салатами, салатов с рыбой, морепродуктами, фруктами, с ним готовят ризотто, пасту, добавляют в блюда из птицы… словом, применение ему всегда найдется. Хранить его можно несколько дней.

Радиччио (радиччо, радичио, радишио; красный цикорий, итальянский цикорий)

Уже хорошо известная у нас краснолистная разновидность салатного цикория (см. ниже) родом из Италии. Чтобы добиться столь сочного пурпурно-фиолетового цвета, кочаны в определенное время закрывают от солнечного света и подмораживают, вследствие чего в листьях накапливается не хлорофилл, а фиолетовый пигмент. Который не только дает цвет, но еще является сильным антиоксидантом.

Менее известно у нас, что радиччио выращивают самых разных сортов и цвета листьев. Но нам достаточно знать, что зимние сорта салата менее горькие, чем летние.

Из-за горько-пряного вкуса Радиччио обычно кладется в микс-салаты и овощные ассорти в небольших количествах, но при этом отлично сочетается с пряной зеленью. Приглушить горечь помогают соусы и заправки на основе майонеза или заправки с медом, фруктовым соком. В Италии листья Радиччио любят обжаривать в оливковом масле подобно тому, как мы жарим капусту - это убирает горечь.

Радиччио используют для приготовления ризотто, его тушат и готовят в гриле. Он неплохой партнер для лука, чеснока и тимьяна.

Заметим: светлые, желто-зеленые разновидности Радиччио подходят практически только для салата.

Листья замечательно держат форму, поэтому порой их используют в качестве оригинальных «салатников». Да и просто несколько кусочков ярких листьев не только делают вкус блюда более пикантным, но и украшают любой салат.

Радиччио можно хранить в холодильнике около двух недель. Если видим, что верхние листья увяли - те, что за ними, обычно еще сохраняют сочность и вкус.

Ромэн (ромен, романо, ромэйн, кос-салат, кос, римский салат)

Хрустящий вкусный салат, тоже из Италии, один из самых древних. Ромэн столько раз скрещивали - и продолжают это делать - с разными листовыми и кочанными салатами, что возникло множество новых его типов.

Он не относится ни к кочанным, ни к листовым салатам - а занимает промежуточное положение между ними. Так что, если мы увидим названия Ксанаду, Ремус, Вендел, Манаверт, Пинокио, Денди, Мишугка, Парижский зеленый, Саланова, Косберг и т.д. - это гибриды салата Ромэн.

Листья Ромэна длинные, толстые, плотные, крепкие, сочные, темно-зеленой и зеленой окраски. Ближе к середине рыхлого кочанчика или розетки листья светлеют и становятся нежнее. У салата терпкий, немного пряный и чуть сладковато-ореховый вкус, который никогда не пропадет в соединении с листьями других салатов.

Ромэн вкусен сам по себе, особенно с пикантными йогуртовыми заправками. Его часто используют в сэндвичах и гамбургерах, в микс-салатах. А если мы собираемся приготовить салат «Цезарь», то использование в нем листьев Ромэна - это признанная классика.
Салатные листья еще добавляют в суп-пюре или в овощное соте. В этих случаях вкус Ромэна близок к вкусу спаржи.

Средний вес кочанов - 300 г. Хранится салат в холодильнике - подобно Айсбергу - 2-3 недели.

Руккола (рукола, руккола; Эрука, индау, рокет, аругула, гусеничник, гулявник)

Это небольшое растение, говорят - лучший друг худеющей девушки, потому что ни один салат не помогает так наладить обмен веществ. Мужчины издревле полагали рукколу афродизиаком. Большинство салатов могут только позавидовать нынешней популярности рукколы в нашей стране.

Она принадлежит к семейству крестоцветных, находится в близкой родственной связи с одуванчиком, представляет собой тонкие стебельки с серовато-зелеными листиками необычной формы. Эти листики заряжены своеобразным пряным ароматом и пикантным горчично-орехово-перечным вкусом. Отличается еще и тем, что растет не розеткой или пучком, а отдельными стебельками.

Вкус рукколы идеально сочетается с другими популярными средиземноморскими продуктами - оливковым маслом и бальзамическим уксусом, помидорками черри, и пармезаном. Ее добавляют в салаты, пасту, ризотто, делают с рукколой соус песто. Можно приготовить безупречный гарнир, всего лишь прогрев рукколу пару минут на сковороде вместе с чесноком, оливковым маслом, солью и перцем.

Рукколу используют для закусок, окрошки, заправки творога, супов. Ее вкус великолепно сочетается с мясом, рыбой и морепродуктами. А еще - применяют в качестве пряной приправы при солении.

Выбирая рукколу, не тянемся за длинными растениями - лучше всего, если длина вместе со стебельком составляет 9-15 см. Использовать лучше только листочки - стебель более горький. Нежные листочки рукколы быстро вянут - так что о длительном сроке хранения речи нет.

Спаржа (аспарагус)

Вечно популярная спаржа имеет две разновидности - белую (она нежнее) и зеленую. Считается, чем толще стебель спаржи - тем лучше, ароматнее - и дороже, кстати.

Спаржу готовят на пару или в подсоленной воде. Обычно стебли очищают - от середины головок вниз - и отрезают древесные концы. Классическая подача спаржи - с горячим растопленным маслом или голландским соусом.
Спаржу подают как гарнир, запекают под соусом или сыром, или с другими овощами, пекут из них оладьи и т.д.

Выбирая спаржу, отдаем предпочтение плотным, хорошо сформировавшимся стеблям. Спаржа хранится в холодильнике до 5 дней, но свободно, не связанная в пучки. Ее можно замораживать, но после этого - использовать только для приготовления горячих блюд.

(уйсун)

Этот стеблевой салат у нас мало известен, хотя на Дальнем Востоке его выращивают давно. Спаржевый салат уйсун очень популярен в странах Восточной Азии.

Уйсун - это утолщенный длинный стебель, обильно покрытый яркими длинными листьями. Стебель может вырастать до 120 см и иметь толщину в руку. Он в полной мере обладает всеми ценными качествами латука.

Используются и листья, и стебель спаржевого салата. Листья годятся только свежими, нежные и сладковатые, они хорошо сочетаются в салатах с огурцами, редисом, яйцами и луком. Стебли готовят и сырыми, и - что намного вкуснее - отварными и жареными. А еще - уйсун солят в запас.
Стебли уйсуна сочные и нежные, многие считают их деликатесными. Отваренные стебли по вкусу похожи на спаржу.

Отметим: листья спаржевого салата по своей питательной ценности в 4 раза превосходят кочанные салаты.
Спаржевый салат отлично усваивается организмом человека, при этом он помогает лучшему перевариванию мяса, рыбы и других продуктов.

Фризе (фриссе, кудрявый эндивий, кудрявый цикорий)

Фризе в переводе с французского - кудрявый. У него узкие кудрявые листья, светло-зеленые по окружности и бело-желтоватых в центре. Раньше для того, чтобы получить эту нежную светлую серединку без лишней горечи, фризе, как и некоторые другие цикорные салаты, связывали или накрывали, лишая доступа света.

Сейчас выведены самоотбеливающиеся сорта, которые не надо связывать. Фризе - это кудрявая разновидность эндивия (см. ниже). По размеру Фризе примерно такой, как и кочанный салат.

Фризе все больше набирает в нашей стране популярность. Это связано и с его вкусом с особой легкой горчинкой, и его полезными свойствами, и, не в последнюю очередь, с декоративностью салата.

Фризе свежий редко используется в гордом одиночестве, обычно - в микс-салатах, которым он придает пикантную горчинку и красоту. Он хорошо сочетается с другими листовыми салатами, рукколой, чесноком, тимьяном.

Щекочуще-острая горчинка фризе органично дополняет вкус рыбы и креветок, мясных закусок, мягкого сыра и - цитрусовых. Фризе - идеальный компаньон для хрустящего поджаренного бекона.

Выбирая салат Фризе, обращаем внимание на внутренние светлые листья - они должны быть свежими, зеленые наружные - не вялые и плотно прилегающие. Перед готовкой хорошо промываем салат. Если некоторые листья длинны - делим пополам. Маленькие листочки используем целиком.

История окультуривания дикого цикория началась в 17 веке в Голландии - его корни выращивались для замены дорогого кофе. Позже начали использовать и надземные части растений. Так появились цикорные салаты, разные виды которых объединяет одно: они в той или иной степени горчат. Но очень вкусны и полезны.

В качестве салатных выращивают сорта: эндивий, его разновидности эскариол и фризе, а также витлуф, радиккьё, радиччио и фризе.

Эндивий и эскариол (эскариоль) - это близнецы-братья по своим свойствам, а различие у них только внешнее. Эскариол - это разновидность эндивия.

Эндивий - это мощная розетка довольно длинных, изрезанных, волнисто-кудрявых прикорневых листьев.

Эскариол отличается широкими, округлыми черешковыми листьями.

Фризе - имеет массу узких кудрявых листьев, светло-зеленых по окружности и бело-желтоватых - самых нежных и почти не горьких - в центре. Он тоже - разновидность эндивия.

Витлуф - почти белые крепкие кочанчики, выгоняемые в отсутствие света из выращенных летом корнеплодов (подробно см. выше).

Радиккьё - салат очень эффектной внешности, у которого почти нет листьев, зато есть роскошные сочные стебли; относится к красным цикорным салатам (см. выше).

Радиччио - тоже красный цикорный салат, который выращивается по специальной технологии, она и обеспечивает кочанам Радиччио столь насыщенный цвет (см. выше).

Шпинат

Этот вид салатной зелени известен давным-давно и популярен во всех кухнях мира.
Растет розетками, в которые собраны по 8-12 листьев, в зависимости от сорта - плоские или морщинистые, круглые или овальной формы.

Листья шпината - нежные и сочные, насыщенно-зеленого цвета. Зимние сорта имеют более крупные листья по цвету темнее летних.

Шпинат на 91,4% состоит из воды, при этом имеет так называемую «отрицательную» калорийность, т.е. наш организм тратит на усвоение шпината больше энергии, чем получает от него

Вкус у нежных и сочных листьев шпината приятный, сладковатый. Лучше всего его, как и зеленые салаты вообще, использовать в свежем виде, но шпинат хорош и вареным, тем более, что в нем много белка и витаминов, которые не теряются при тепловой обработке.

Используем молодой шпинат с пряными кисло-сладкими соусами, которые так к нему идут, добавляем в салаты, а более старые листья - можно бланшировать и делать пюре. Можно припустить шпинат в растительном масле с кедровыми орешками - и он станет отличным дополнением к пасте и любым крупам. Из шпината готовят супы, запеканки, омлеты… и много что еще.

При покупке выбираем шпинат с более светлыми листьями на тонких стеблях - они моложе, а потому - нежнее. У зимних сортов должны быть крепкие листья и свежий запах. Промываем тщательно - в розетках шпината попадается песок.

Шпинат в пластиковом пакете может храниться в холодильнике около недели. Но - уже через 2-3 дня витаминов в нем практически нет.

Щавель еще в 12 веке с удовольствием смаковали французы. А в России его начали использовать немногим больше 100 лет назад. Зато оценили, и теперь щавель как только не используют. И в салатах, и в супах, и в виде начинок, и.т.п.

Щавель - отличный компонент для зеленых микс-салатов, особенно в компании с латуком и листовой черемшой.

В магазинах он бывает нечасто, зато на рынках весной и позже - пожалуйста. Лучше использовать его сразу - а то и витамины теряются, и внешний вид. Но день-два он в холодильнике выдерживает.

Эндивий и Эскариол (эскариоль)

Эндивий - один из основных видов цикорных салатов (или салатных цикориев). А эскариол- это разновидность эндивия.

Мы рассказываем об этих двух салатах вместе потому, что они практически идентичны по своим характеристикам и отличаются только внешним видом. Эндивий имеет мощную розетку довольно длинных, изрезанных, волнисто-кудрявых прикорневых листьев, а Эскариол - это широкие, округлые черешковые листья.

Тот и другой салаты имеют окраску в гамме от светло-зелено-желтой - до темно-зеленой.

Эндивий, когда-то надолго забытый, в последние десятилетия стал более популярен - стало известно, что в нем высокое содержание витамина С. А природный витамин С лучше всего поднимает иммунитет.

Кроме того, эндивий и эскариол содержат инулин - легко усваиваемый углевод, который крайне полезен диабетикам и тем, кто нуждается в диетическом питании.

Сочные, нежные и вкусные салаты эндивий и эскариол, конечно же, имеют свойственный цикорным салатам горьковатый привкус.

Для устранения лишней горечи эндивий и эскариол за несколько недель до снятия перевязывают, поднимая крайние листья, перекрывая доступ света, за счет чего и образуются нежные светлые серединки салатов. Но наука идет вперед - не так давно появились самоотбеливающиеся сорта.

Можно есть эти светлые листья салатов, приправляя для снижения горечи соком цитрусовых. Но чаще эндивий и эскариол добавляют в смешанные зеленые салаты. А еще эти салаты хороши вместе с ананасами, персиками, грушами, сладость которых нейтрализует цикорную горечь.

Можно есть и неотбеленные листья, но лучше бланшировать их, чтобы снять лишнюю горечь. А еще эти листья тушат, и тогда они становятся гарниром к вторым блюдам.

Эндивий и эскариол хранятся в холодильнике, как и другие листовые салаты, 2-4 дня.

Полезные советы:

Внимательно осматриваем салат перед покупкой. Червоточины, плесень, дырочки и наросты - свидетельства болезней. Если верхние листья хороши, свежи - значит, и весь салат хорош. И, конечно, не берем вялые, пожелтевшие экземпляры.
Кочанные салаты лучше хранить целиком. Листовые перебрать, разделить листья, аккуратно сложить, завернуть во влажную ткань и положить в холодильник. И не мыть - сгниют.
Чтобы освежить зелень после хранения в холодильнике, опускаем на несколько минут в ледяную воду, встряхиваем и даем просохнуть.
По салату не видно, много ли в нем нитратов. Но лучше подстраховаться: перед готовкой на час положить салат в холодную воду, и большая часть неполезных веществ уйдет.
Не стоит даже на несколько минут подставлять салаты солнечному свету - столь необходимый нам витамин С просто исчезнет.
Ножом позволительно отрезать только ненужные части зеленых салатов. Остальное делаем руками.
Заправляем салат перед подачей - иначе он размокнет и подвянет.
Салаты любят растительное масло, лучше всего - оливковое. Особенно - нежные салатные листья.
Не стоит перебирать со специями - не то забьем аромат самого салата.
Майонез предпочтительнее использовать тот, в котором нет уксуса, а это значит - свой, .
Одному едоку обычно вполне достаточно порции салата весом в 50 г.
И «на закуску» - информация специально для слабого пола. Француженки любят принимать ванны с салатом, потому что знают - это отличное средство для здоровья и питания кожи. Делается это просто. Ванна наполняется водой температуры тела, т.е. 36,6, в нее кладется очень много самых разных салатных листьев. 15 - 20 минут в такой ванне - и кожа, как утверждают, просто сияет.

Салат листовой - однолетнее либо двухлетнее растение из семейства астровых, или сложноцветных, повсеместно распространенная огородная культура. Традиция культивировать листовой салат восходит к эпохе Древнего Египта. Знаменитый средневековый философ и медик Авиценна знал немало полезных медицинских свойств этой травы.

Происхождение

Родина растения достоверно неизвестна, однако считается, что первыми стали использовать листовой салат в пищу жители Средиземноморья. Ныне его выращивают практически по всему миру, существует множество сортов этого растения.

Пищевая ценность

Листовой салат - одна из самых полезных зеленых трав, которая содержит витамины группы В, каротин, витамины РР, К, Е; калий, кальций, железо, медь, йод, клетчатку, белковые вещества. Интересно, что витамина С в листовом салате больше, чем в зеленых яблоках. Среди разнообразных сортов листового салата - лола-росса, или коралловый салат, - признанный рекордсмен по содержанию кальция.

Применение в кулинарии

В кулинарии листовой салат чаще всего используют в сыром виде. Им обогащают вторые и первые блюда. В редких рецептах листовой салат необходимо тушить или обжаривать. Главное кулинарное назначение этой травы - вносить разнообразие в пищу и насыщать ее жизненно необходимыми витаминами и минеральными веществами.
Кроме того, листовой салат - идеальное украшение, при помощи которого обыденное блюдо становится маленьким кулинарным шедевром.

Применение в медицине и косметологии

Главная особенность листового салата, обеспечивающая его популярность во всевозможных диетах, - необычайно низкая калорийность, всего 12 ккал на 100 г.
Для тех же, кого проблемы фигуры не интересуют, ценность салата обеспечена входящими в его состав минералами и витаминами. В листовом салате много калия, который укрепляет сердечную мышцу. Много в нем и хлорофилла, который участвуют в формировании эритроцитов и гемоглобина, нормализует работу кровеносной системы, снижает уровень холестерина.
В салате содержится инсулин, поэтому его рекомендуют употреблять людям, больным диабетом.
Листовой салат рекомендуют потреблять для нормализации пищеварения, профилактики атеросклероза. Кроме того, это растение оказывает мочегонное действие.

Целебные свойства имеет сок листового салата. Млечный сок улучшает пищеварение, обмен веществ, оказывает успокаивающее действие на нервную систему, улучшает сон, повышает стрессоустойчивость. Свежий сок применяют при обострениях хронического гастрита.
Приготовленной на основе салата мазью заживляют нарывы и воспаления кожи. Настоем салата полезно промывать волосы. Салат полезен для кормящих мам и издавна считается средством, повышающим количество грудного молока.
Наконец, листовой салат считается сильным афродизиаком, который помогает при снижении сексуального влечения.

Противопоказания

Интересные факты
Фолиевая кислота (B9), необходимая для правильного развития нервной системы плода в первый
триместр беременности, впервые была выделена учеными именно из листьев салата.

В древности люди не употребляли в пищу листья салата по причине их
дороговизны: из семян салата делали масло.

Листья салата не дают ощущения сытости, а потому последние всегда
употребляют вместе с другими ингредиентами.

Салат, как и любую иную зелень, следует рвать руками, а не разрезать ножом. Место разреза
быстро окисляется, в результате чего снижаются полезные свойства.

02-10-13 . Просмотров:1971 . Комментариев: 0 .

Среди тех людей, кто всячески стремится заботиться о собственном здоровье, наиболее популярным кушаньем является листовой салат, разновидностей которого существует достаточно много. Виды листовых салатов и их происхождение довольно интересны для тех, кто интересуется вопросами кулинарии и здорового образа жизни. Среди салатов особым положением отличаются салат листовой и кочанный, между которыми существует определенная разница.

Листья кочанного салата обладают свойством сворачиваться в своего рода кочан, за что он и получил свое название.

В свой очередь, листовой салат не заворачивается, а образует некую розетку светло-зеленого цвета. В природе виды листовых салатов и их происхождение вполне многочисленны, причем выращивать большинство из них можно и в северных областях, так как эта культура является не только скороспелой, но и морозоустойчивой.

Листовой салат имеет и определенные требования

Впрочем, несмотря на свою неприхотливость, листовой салат имеет и определенные требования: для быстрого роста необходим ему солнечный свет, поэтому при увеличении светового дня он начинает бурно развиваться.

Происхождение листового салата

Происхождение листового салата - вопрос довольно спорный и многие специалисты склонны придерживаться совершенно разных точек зрения, порой весьма противоречивых. Виды листовых салатов и их происхождение - эта тема многими исследователями изучалась достаточно пристально. Сегодня с определенной долей уверенности можно сказать, что в нашу страну листовой салат был завезен в период правления Петра Первого и с некоторых пор это растение стало появляться на столах бояр и знати. Родиной же листового салата некоторые считают Южную Европу, кто-то склонен полагать, что это растение впервые появилось в Центральной Азии и Индии.

Благодаря тому, что листовой салат - это одно из наиболее ранних овощей, которое можно начинать употреблять в пищу, рацион человека становится значительно насыщеннее витаминами именно в то время, когда это крайне необходимо - весной. В эту пору испытывается острый дефицит в свежих овощах, поэтому первая зелень на столе будет как нельзя кстати. Между прочим, салат употребляется людьми в пищу еще и в качестве натурального лекарства, поэтому виды листовых салатов и их происхождение - тема, которая относится к вопросу, изучаемому не только специалистами от кулинарии, но и народными целителями и медиками. Листовой салат содержит множество витаминов и микроэлементов, употребляют в пищу его с древних времен, он был по достоинству оценен в Древнем Риме, им лечились древние греки. Всего 50 граммов листового салата в день позволят взрослому человеку восполнить запас необходимых ему веществ, однако листья салата должны быть свежими и ни в коем случае не вялыми.